Infrarot Keramikbrenner – das 800 °C Feature für die leckerste Kruste

Heiß, heißer, Infrarot – für ein herrlich gegrilltes Steak braucht es vor allem eins: Hohe Temperaturen. Denn nur so gelingt die Kombination von krosser Kruste, köstlichen Röstaromen und saftigem Innenleben so richtig Steakhaus-like. Ein Infrarot Keramikbrenner liefert Temperaturen bis zu 900°C und das perfekte Steak ist seine Kernkompetenz. Viele Grillfans schwören inzwischen auf diesen Bereich mit der Extraportion Hitze, der auch Sizzle Zone, Sear Zone, Steak Zone oder einfach Seitenbrenner genannt wird – und auch wir wollen diese sensationelle Funktion nicht mehr missen. Wenn Ihr alles zum Thema Infrarot Keramikbrenner wissen wollt, dann seid Ihr hier genau richtig!

Was macht eigentlich ein Infrarot Keramikbrenner?

Der Keramikbrenner besteht aus einem (oft mehrteiligen) porösen Keramikstein und den darunter liegenden Gasdüsen. Das ausströmende Gas verteilt sich um und in dem porösen Material und verbrennt nach dem Zünden innerhalb der Poren. Durch diese Perforierung heizt der Keramikblock sehr schnell auf und speichert besonders gut Hitze. Das Material fängt an zu glühen und strahlt Temperaturen bis zu 900 °C ab.

Diese Infrarot-Hitze erhitzt als Strahlungswärme die Gegenstände, auf die sie trifft. Sie erwärmt dabei nicht die Umgebungsluft, wie z.B. eine offene Flamme. Wir kennen diesen Effekt auch bei Holzkohle, die rot-glühend ebenfalls Temperaturen von bis zu 800 °C erreichen kann – aber sich nicht so komfortabel regulieren und sauber händeln lässt.

Wieso wird das Steak so lecker?

Weil bei den hohen Temperaturen blitzschnell eine köstliche Kruste voller Röstaromen entsteht, während das Innenleben zart und saftig bleibt.

Verantwortlich dafür sind die chemischen Prozesse, die sich beim Anbraten von Fleisch abspielen. Diese Prozesse werden als Maillard-Reaktion bezeichnet und treten nicht nur beim Anbraten auf dem Grill, sondern auch in der Küche, zum Beispiel beim Braten in der Pfanne, auf. Eben jene Veränderungen in Farbe und Aroma sorgen für den typischen Geschmack der Kruste.

Ab einer Temperatur von 140 °C verbinden sich Aminosäuren (Eiweißbestandteile) und Zucker zu Melanoidinen, die der Kruste ihre typische Farbe und das intensive Aroma verleihen. Je höher die Temperaturen und je länger die Hitzeeinwirkung, umso mehr Melanoide werden gebildet. Aber Achtung: Wenn Ihr Euer Steak zu lange der Hitze aussetzt, werden die Röstaromen schwarz und bitter und es entsteht Acrylamid, welches häufig mit gesundheitsschädigenden Eigenschaften in Verbindung gebracht wird.

Wie bereite ich mein Steak vor?

• Abtrocknen: Das Fleisch sollte trocken und gut abgetupft sein, denn je kürzer und knackiger die Maillard-Reaktion abläuft, umso leckerer geraten die typischen Grillaromen. Wasser auf der Fleischoberfläche muss zuerst verdampfen und verlangsamt diesen Prozess – trotz maximaler Temperaturen.
• Salz: Aus diesem Grund raten wir auch davon ab, das Fleisch kurz vor dem Grillen zu salzen, da sich auf der Oberfläche sonst Wassertropfen bilden. Salzen also entweder mindestens eine Stunde vorher oder direkt nach dem Grillen.
• Marinade: Auch Grillmarinaden enthalten oft viel Flüssigkeit und sollten deshalb vor dem Grillvorgang gründlich abgetupft werden. Grundsätzlich raten wir von Marinaden für Steaks beim Hochtemperatur-Grillen ab.
• Öl: Fett und Öl sind zwar gute Hitzeleiter, wir sind allerdings der Meinung, dass für die Zubereitung der natürliche Fettgehalt des Steaks absolut ausreichend ist und zusätzliches Ölen nicht notwendig. Höchstens sehr mageres Fleisch empfiehlt sich, mit einer dünnen Schicht Öl zu versehen. Dabei unbedingt auf hitzebeständiges Öl achten.

Wie brutzel ich mein Steak auf dem Keramikbrenner?

• Vor dem Zünden sollte das Gas 10-20 Sekunden einströmen, damit es sich gut im porösen Keramikstein verteilt.
• Ist der Brenner im Seitentisch verbaut, wird er in der Regel mit einem elektrischen Zünder gezündet, ansonsten über den Drehregler mit Piezozündung.
• Nach dem Zünden lasst Ihr den Brenner erstmal ein paar Minuten laufen, damit der Grillrost sich vernünftig aufheizt. Länger als 10 Minuten sollte das Vorheizen allerdings nicht dauern. Denn vor allem Gussroste werden extrem heiß, so dass sich Grillstreifen blitzschnell zu tiefschwarzen bitteren Brandings verwandeln können.
• Jetzt heißt es für das Steak: Ab auf den Rost. Für den Zeitrahmen gibt es keine eindeutige Faustformel, denn Fleischsorte, -dicke, Temperatur, Grillrosthöhe und Grillrostmaterial haben entscheidenden Einfluss. Ihr müsst ein wenig probieren und experimentieren, bis Ihr Euch auf Eure Sizzle Zone richtig eingenordet habt. Für Neulinge gilt: Langsam herantasten und erstmal bei kleinerer Hitze starten, sonst gibt’s verbranntes Fleisch und Grillfrust. Zwischen 15 und 45 Sekunden sind für uns die perfekten Angrillzeiten im hohen Temperaturbereich.
• Das Steak bitte erst wenden, wenn es sich leicht vom Grillrost lösen lässt. Solange das Fleisch am Rost klebt, zerreißen beim Anheben die Fasern.
• Fettbrand: Bei Fleischstücken mit hohem Fettanteil kann es zu stärkerer Flammenbildung kommen, deshalb solltet Ihr besser die höhere Grillrosteinstellung wählen. Dann habt Ihr weniger Flammen und Ruß am Fleisch. Grundsätzlich gilt: Vorsicht und ausreichend Abstand.
• Nach dem scharfen Angrillen lasst Ihr das Steak bei 120°-150° bis zum gewünschten Gargrad indirekt ziehen. Dazu legt Ihr das Steak auf den Warmhalterost und entzündet für die benötigte Garraum-Temperatur einen Brenner. Befindet sich Eure Sizzlezone im Seitenteil, heizt Ihr vorher die Grillkammer auf die entsprechende Temperatur vor. Mit einem Grillthermometer habt Ihr die perfekte Kontrolle über den gewünschten Gargrad.
• Hierbei gelten als Richtwerte für Euer Steak:
  ⋅50 °C – Rare (blutig)
  ⋅54 °C – Medium Rare
  ⋅59 °C – Medium
  ⋅65 °C – Medium Well
  ⋅ab 69 °C – Well Done (durch)
• Das Steak nach dem Fertiggaren ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Der richtige Grillrost für High End

Gusseisen oder Edelstahl?

Ob auf einer Hochtemperatur-Zone ein Grillrost aus Gusseisen oder Edelstahl besser funktioniert, ist mal wieder eine Frage des persönlichen Geschmacks. Hier haben wir für Euch knapp die grundsätzlichen Eigenschaften der beiden Materialien zusammengefasst:

• Vorteile Gusseisen:
  ⋅Sehr guter Wärmespeicher und Hitzeverteiler
  ⋅Günstiger als Edelstahl
  ⋅Mit V-Form beidseitig verwendbar
  ⋅Keine Verfärbung
• Nachteile Gusseisen:
  ⋅Muss eingebrannt, gepflegt, geölt werden, ansonsten Flugrost-Gefahr.
  ⋅Wichtig: Keine Reiniger verwenden
• Vorteile Edelstahl:
  ⋅Pflegeleicht und spülmaschinenfest
  ⋅Robust und bruchsicher
  ⋅Wenig rostanfällig
• Nachteile Edelstahl:
  ⋅Höherer Preis, vor allem bei einer empfohlenen Mindest-Dicke von 5 mm für ausreichende Wärmespeicherung
  ⋅Verfärbung bei Gebrauch
  ⋅nur eine Grillseite

Wir empfehlen Gussroste eher bei erfahrenen Sizzlern, denn sie werden ultraheiß und dann gelingen die Grillmarkierungen gerne mal schwarz statt lecker. Die etwas schlechtere Wärmeleitung des Edelstahls verzeiht dagegen kleinere Zeitverzögerungen beim Wenden.

Für Hoch-Temperatur-Profis gilt: Mit Gussrosten könnt Ihr die Kreation köstlicher Brandings und maximaler Röstaromen genüsslich auf die Spitze treiben.

Höhenverstellbarkeit

Grillroste, die auf zwei verschiedene Höhen einstellbar sind, haben den Vorteil mehrerer Temperaturbereiche. Damit seid Ihr flexibler und könnt den Grillvorgang besser anpassen, z. B. in Bezug auf Fleischdicke, Gargrad und Röst-Stadium. So lässt sich auf dem höheren Bereich so manches Steak in den perfekten Garzustand versetzen, ohne die Grillkammer zum Nachgaren nutzen zu müssen.

Gusseiserne Grillplatte

Für eine gleichmäßige Kruste ohne Grillstreifen könnt Ihr eine Grillplatte aus Gusseisen auf den Grillrost legen, so umgeht Ihr auch bei sehr fetthaltigen Fleischstücken den Fettbrand. Wichtig dabei ist, dass der Brenner-Bereich nicht abgedichtet ist. Deshalb sollte die Grillplatte kleiner sein als der Brennerausschnitt. Alternativ lässt sie sich auch auf einen erhöhten Rost legen.

Reinigung des Keramikbrenners

Die Reinigung und Pflege eines Keramikbrenners ist denkbar einfach: Während der Brenner in Gebrauch ist, verbrennen herunterfallende und tropfende Grill- und Speisereste bei ultrahohen Temperaturen sofort und oftmals schon vor Erreichen der Keramikoberfläche. Trotzdem solltet Ihr unbedingt beachten, dass der Keramikstein empfindlich ist gegenüber Salz und Säure. Außerdem ist es wichtig, den Brenner regelmäßig auszubrennen, damit die Poren vollständig von Fett und Flüssigkeiten befreit werden (Stichwort Pyrolyse) und der Brenner voll leistungsfähig bleibt. Dafür reicht es, ihn für 10 Minuten auf voller Leistung laufen zu lassen.

Den Keramikbrenner bitte niemals mit Wasser oder Reinigungsmitteln bearbeiten. Feuchtigkeit in oder unter dem porösen Stein kann beim Erhitzen Druck erzeugen, der die Keramik springen lässt. Auch harte Gegenstände sind zur Reinigung tabu. Bloße Verfärbungen des Keramiksteins sind dagegen nach einiger Zeit normal und haben keine Auswirkungen auf die Funktion.

Häufig gestellte Fragen zum Infrarot Keramikbrenner

• Der Keramikbrenner zündet nicht, obwohl ich das Gas geöffnet habe.
  ⋅Stellt sicher, dass eine funktionierende Batterie am Zündknopf eingelegt ist.
  ⋅Manchmal stehen die Elektroden der Zündung zu nah oder zu weit auseinander. Ein Abstand von 1 cm ist perfekt. Ihr könnt sie ganz leicht ein wenig mit dem Finger biegen, um den richtigen Abstand zu erhalten.
  ⋅Die Gasdüsen sitzen unterhalb der Keramik. Das Gas muss erst einige Sekunden einströmen, um sich im und um das keramische Material zu verteilen. Erst dann kann die Zündung erfolgen.
• Die im Gasgrill befindliche Sizzle Zone läuft auf vollen Touren, aber mein Deckelthermometer zeigt nur 150 °C, wie kann das sein?
  ⋅Das Deckelthermometer misst die Lufttemperatur innerhalb des Grills. Da die Strahlungswärme des Keramikbrenners nicht die Umgebungsluft erhitzt, steigt auch die Innentemperatur nicht so stark an. Wer es genau wissen möchte, kann die Temperatur mit einem Laser-Thermometer nachmessen.
• Mein Infrarot Keramikbrenner glüht nicht orange, ist er nicht in Ordnung?
  ⋅Bei Tageslicht und insbesondere bei heller Sonneneinstrahlung ist das Glühen des Keramiksteins nicht so gut sichtbar. Bei Schattenwurf oder gegen Abend sollte das orange Glühen gut zu sehen sein. Um zu Prüfen, ob der Brenner gezündet hat, könnt Ihr Eure Hand in ca. 30 cm Abstand kurz über den Rost halten.
• Kann ich den Infrarotbrenner nur für Steaks nutzen?
  ⋅Nein, denn eine krosse Kruste voll mit köstlichen Röstaromen steht natürlich auch vielen anderen Zutaten gut zu Gesicht. Sämtliche Fleischsorten, die sich zum Kurzbraten und scharfen Angrillen eignen, kommen auch für das Garen mit Infrarot-Hitze in Frage. Auch Fisch, Meeresfrüchte, Würstchen und Gemüse können mit dem Keramikbrenner zubereitet werden. Wichtig ist dabei, die Temperatur entsprechend zu reduzieren und nichts anbrennen zu lassen.
• Kann ich einen Keramikbrenner nachrüsten?
  ⋅Einzelne Hersteller bieten für bestimmte Modelle Sets zum Nachrüsten eines Infrarot Keramikbrenners an. So z. B. die Firma Broil King mit dem 800° Infrarot Seitenbrenner Kit für die Grillmodelle Baron, Regal und Imperial oder das Napoleon Infrarot Upgrade-Kit für die Modelle BIPRO500 und BIPRO665.
  ►Hier erfahrt Ihr von unserem Experten Benny in einem YouTube Video, wie Ihr das Infrarot Seitenbrenner Kit von Broil King ganz einfach einbauen könnt.

Was tun, wenn mein Grill keine Sizzle Zone hat?

Ihr seid nun Fans vom Grillen mit Infrarothitze geworden, Euer Grill ist aber schon ein wenig älter, lässt sich nicht nachrüsten oder hat „nur“ eine Gaskochstelle? Kein Problem! Es gibt auch separate Grillmaschinen mit gleicher Funktion. Die sogenannten Oberhitze-, Hochleistungs- oder 800° Grills erzeugen mittels Infrarothitze ebenfalls Temperaturen bis zu 800 °C und verpassen jedem Steak in Sekundenschnelle die heißgeliebten Röstaromen.

Der Unterschied: Die Hitze kommt von oben.

Die kompakten Standgeräte sind gasbetrieben oder mit Elektroanschluss erhältlich, Letztere können sogar in geschlossenen Räumen betrieben werden. Oberhitzegrills der Marken Beefer, Otto Wilde und 800° findet Ihr auch bei uns im SANTOS Onlineshop.